Ein gutes Essen wird mit dem dazu passenden Wein gleich noch besser. Die Weinkeller im Gradonna Mountain Resort in Osttirol sind gut bestückt. Edle Weine aus aller Welt finden sich hier. Populäres ebenso wie Geheimtipps.
Verantwortlich dafür ist Sommelier Martin Kautz. Seinen breiten Wissensfundus teilt er bei abendlichen Verkostungen mit den Gästen. Wer mehr über Wein erfahren möchte, sollte sich diesen informativen und unterhaltsamen Abend nicht entgehen lassen.
Martin Kautz
„Ihr steht auf meiner Opferliste für die heutige Weindegustation“, besucht uns der Sommelier gut gelaunt beim Abendessen. Und er rät uns ordentlich zuzulangen, denn es werden später durchwegs kräftige Weine verkostet werden.
Los geht es um 21.30 Uhr im modernen Weinkeller im Gradonna Mountain Resort in Osttirol. Auf den Tischen stehen schon die Gläser, Wasser und ein Brotkorb bereit, die Weine warten in wunderschönen Dekantern.
220 Weine auf der Karte
Auf der Weinkarte des Gradonna Mountain Resort in Osttirol finden sich 220 Positionen. Da kann man sich zum Essen immer wieder etwas Neues gönnen und die Tipps des Sommeliers ausprobieren. Für Weinbegeisterte Stammgäste, erzählt Martin Kautz, greift er manchmal in den Talon und holt Besonderheiten aus dem Keller, die eigentlich nicht auf der Karte stehen.
Der Sommelier ist für den Ein- und Verkauf der Weine, die Weinkarte und die Preisgestaltung zuständig und hat in seinem Metier freie Hand.
Eine zentrale Position, wenn man sich überlegt, dass in den Kellern des Hotels rund 16.000 Flaschen Wein lagern und pro Jahr an die 24.000 Flaschen verkauft werden – und das, obwohl das Hotel zwei Monate im Jahr geschlossen hat. Im Restaurant kostet die Flasche Wein durchschnittlich zwischen 60,- und 100,- Euro. Hier lagert also ein gehöriger finanzieller Stock.
Österreichische Weine sind am beliebtesten
„80% der Weine kommen aus Österreich. Sie werden besonders stark nachgefragt“, erzählt Kautz. So lautet das Motto der Weindegustation heute auch: „Was Österreich besonders macht“. Der Grüne Veltliner quasi als „Nationalsorte“ oder die Smaragdweine zum Beispiel.
Global wird mehr Rot- als Weißwein produziert. In Österreich ist das umgekehrt. Hier dominieren die Weißweine mit 65%. 16 Weinbaugebiete gibt es in Österreich. Die Anbaufläche beträgt etwa 50.000 Hektar, die Jahresproduktion liegt bei 2,5 Mio. Hektolitern.
Zwar kommen nur ca. 0,8% der weltweit produzierten Menge an Wein aus Österreich. Aber: „In unserer Liga machen wir tolle Weine. Es gibt Nischenprodukte, die sonst niemand bedienen kann. Die trockensten Weine weltweit stammen aus Österreich“, erfahren wir.
Glas-Philosophie und Sinnestäuschung
Wir beginnen die Verkostung mit einem Riesling, arbeiten uns zu einem Grünen Veltliner und anschließend zu einem im Barrique ausgebauten Weißburgunder vor. Ersterer wird in einem schlanken Weißweinglas gereicht, die anderen beiden in einem großen, bauchigen.
Martin Kautz erklärt, worin der Unterschied liegt, wie das Glas für die Entfaltung des Geruchs verantwortlich ist und beeinflusst, wie und wo der Wein auf die Zunge trifft. Wir machen die Probe aufs Exempel und schütten die Weine in verschiedene Gläser. Tatsächlich ist der Unterschied deutlich zu riechen und zu schmecken. „Zwar gibt es unzählige verschiedene Weingläser, mir reichen im Grunde aber drei aus“, erklärt der Sommelier.
Interessant ist, wie sehr sich die Sinne täuschen lassen. Bei einer Blindverkostung aus schwarzen Gläsern tut man sich tatsächlich schwer, einen Rot- von einem Weißwein zu unterscheiden. Der Geschmacks- und Geruchssinn wird eben auch von den Augen beeinflusst.
Der Preis steht nicht immer für Qualität
Wie der teuerste Wein geschmeckt hat, den er je getrunken hat, will ein Gast wissen. „Ehrlich gesagt war er eine Enttäuschung“, erzählt Martin Kautz. Preis und Qualität stehen eben nicht immer in direkter Proportionalität. Als Sommelier hat er keinen speziellen Favoriten: „Ich habe 50 Lieblingsweine.“
Es gibt das Gerücht, dass Sommeliers keine „guten“ Trinker seien und nur sehr wenig trinken. Das bestätigt auch Martin Kautz. Schließlich gehe es um den Genuss und nicht darum, betrunken zu werden.
Weine und ihre 2500 chemischen Substanzen
Trainiert er gerade für eine Prüfung oder einen Wettbewerb, verkostet er schon 20 bis 50 Weine pro Tag. Bei dieser Menge wird der Wein natürlich nicht getrunken, sondern wieder ausgespuckt. Um noch etwas schmecken zu können, muss man sich ein System zurechtlegen.
Wer eine Verkostung mit schweren Rotweinen beginnt, wird danach Schwierigkeiten haben, einen anderen Wein zu beurteilen. Begonnen wird also mit leichten weißen Weinen. Zum Neutralisieren verwendet Martin Kautz kalten Schwarztee, verrät er uns.
Im Wein sind rund 2500 chemische Substanzen enthalten. Diesen auf den Grund zu spüren, macht Martin Kautz besonderen Spaß. Seine Sinne trainiert er auch anderweitig: „Ich bin vielleicht der einzige Mann, der seine Frau gerne in eine Parfümerie begleitet“, lacht er.
Seine Liebe zum Wein hat der Lienzer erst mit 22 Jahren entdeckt. Ein besonderes Geschmackserlebnis zeichnet dafür verantwortlich. Derzeit studiert er an der Weinakademie Österreich, wenn er nicht gerade die Gäste im Gradonna Mountain Resort in Osttirol mit besonderen Weintipps verwöhnt.
Text & Fotos: Julia Hitthaler
